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L'histoire du sirop d'érable de ses origines à ses bienfaits incontestables.

 

Les peuples autochtones vivant dans la partie nord-est de l'Amérique du Nord ont été les premiers groupes connus pour avoir fabriqué le sirop d'érable et le sucre d'érable. Selon les dires autochtones, ainsi que des preuves archéologiques, la sève des  érables a été traitée en sirop longtemps avant l'arrivée des Européens dans la région. Il n'y a pas de preuves authentifiées au sujet de la façon dont la production et la consommation de sirop d'érable  ont commencé, mais diverses légendes existent; l'une des plus populaires implique la sève d'érable utilisée à la place de l'eau pour cuire le gibier servi à un chef. D'autres histoires créditent le développement de la production de sirop d'érable pour Nanabozho, Glooscap, ou l'écureuil ( esprits de la mythologie des Premières Nations ). Les tribus autochtones ont développé des rituels autour de "la saison des sucres", célébrant la "Lune des Sucres" (la première pleine lune de printemps) avec une danse de l'érable. Beaucoup de plats autochtones ont remplacé le sel traditionnel dans la cuisine européenne avec du sucre ou du sirop d'érable.

 

 

 

 

 

Les Algonquins ont reconnu la sève d'érable comme étant une bonne  source d'énergie et de valeur nutritive. Au début de la période de dégel , ils ont utilisé des outils en pierre pour faire des incisions en forme de V dans des troncs d'arbres ; ils ont ensuite inséré des roseaux ou des morceaux d'écorce concaves afin de faire couler la sève dans des sceaux  qui étaient souvent fabriqués à partir d'écorce de bouleau . La sève d'érable était concentrée soit en déposant des pierres chaudes de cuisson dans les sceaux ou en les laissant exposés aux températures froides durant la nuit et de l'élimination de la couche de glace qui se formait sur le dessus . Alors que l'agriculture est répandue en Amérique  et dans les régions du Sud-Est et Sud-Ouest des États-Unis, la production de sirop d'érable est l'un des rares procédés agricoles dans le Nord qui n'est pas d'importation coloniale européenne .Dans les premiers stades de la colonisation européenne de l' Amérique du Nord, les peuples autochtones ont montré aux colons arrivant la façon d'exploiter les troncs de certains types d' érables au cours de la période de dégel pour récolter la sève . André Thevet , le "Royal cosmographe de la France ", a écrit à propos de Jacques Cartier qu'il avait bu la sève d'érable lors de ses voyages canadiens . En 1680, les colons européens et les commerçants de fourrures ont été impliqués dans la récolte de produits de l'érable. Cependant, plutôt que de faire des incisions dans l'écorce comme les habitants autochtones faisaient, les Européens ont utilisé la méthode des entailles de forage dans les troncs avec des chalumeaux . Au cours des 17e et 18e siècles , la sève d'érable transformée a été utilisée principalement comme une source de sucre concentré, sous forme liquide et solide cristallisée , le sucre de canne devant être importé des Antilles.

 

Originalement l'acériculture commençait au début de la période de dégel dans les régions boisées ayant un assez grand nombre d'érables . Les producteurs percent des trous dans les troncs , généralement plus d'un trou par gros arbre ; ils insèrent ensuite des chalumeaux de bois dans les trous et accrochent un seau en bois à partir de l'extrémité de chaque bec verseur pour recueillir la sève. La sève coulait dans les seaux , et était ensuite soit transférée à grands contenants ( barils , de grands pots ou des troncs d'arbres creusés ) , souvent montés sur des traîneaux ou des chariots tirés par des animaux de trait. Les seaux de sève de collecte étaient ensuite retournés aux chalumeaux accrochés aux arbres , et le processus était répété aussi longtemps que l'écoulement de la sève durait ce qui nécessitait un temps "doux". Les conditions météorologiques particulières la période de gel et dégel ont été, et sont encore, essentielle pour déterminer la longueur de la saison des sucres . Avec le réchauffement de la température au début du printemps, le processus biologique normal de l'arbre altère le goût de la sève , ce qui rend la saveur désagréable , peut-être due à une augmentation des acides aminés .

Le processus d'ébullition était très long . La sève récoltée était transportée vers la cabane, où elle était ensuite versée dans de grands récipients (généralement fabriqués à partir de métal) et bouillie soit sur ​​un feu en plein air ou à l'intérieur d'un abri construit à cet effet la « cabane à sucre » .

 

 

 

 

À l'époque de la guerre de Sécession , les fabricants de sirop ont commencé à utiliser de grandes casseroles à fond plates de tôle comme ils étaient plus efficaces pour faire bouillir que les lourds chaudrons de fer, principalement à cause d'une plus grande surface d'évaporation .  Autour de ce temps , la canne à sucre remplace le sucre d'érable comme édulcorant dominant en Amérique du Nord en conséquence, les producteurs ont dû augmenter leurs efforts de marketing pour le sirop d'érable . Le premier évaporateur , utilisé pour chauffer et concentrer la sève, a été breveté en 1858. En 1872, un évaporateur a été développé qui a comporté deux pannes et un foyer  de fonte , ce qui  diminua considérablement le temps d'ébullition. Vers 1900 , les producteurs ont plié le fond de la panne pour former le fond en serpentin ce qui a augmenté la surface chauffée de la panne et ainsi à nouveau diminuer le temps d'ébullition . Certains producteurs ont également ajouté une panne  de finition , soit un évaporateur  séparé , comme étant une étape finale dans le processus d'évaporation .

 

 

Les producteurs de sirop ont commencé à utiliser des tracteurs pour transporter les cuves de sève  à l'évaporateur. Certains producteurs ont adopté les systèmes de tubes de métal afin de transporter la sève de l'arbre à un conteneur de collecte central, mais ces techniques n'ont pas été largement utilisés. Les méthodes de chauffage aussi ont commencées à diversifiées les producteurs modernes utilisent le bois, le pétrole, le gaz naturel, le propane, ou de la vapeur pour évaporer la sève. Des méthodes modernes de filtration ont été perfectionnées pour prévenir la contamination du sirop. Le sirop d'érable et le sucre d'érable ont été utilisés pendant la guerre civile américaine et par les abolitionnistes dans les années antérieures à la guerre parce que la plupart du sucre de canne et la mélasse ont été produites par les esclaves du Sud. En raison du rationnement de la nourriture au cours de la Seconde Guerre mondiale, les gens dans le nord des États-Unis ont été encouragés à ménager leurs rations de sucre en utilisant le sirop et le sucre d'érable comme édulcorants alimentaire et des livres de recettes ont été imprimés pour aider les ménagères à utiliser cette source alternative.

 

 

Un grand nombre de changements technologiques ont eu lieu pendant les années 1970 . Systèmes de tubes en plastique qui avaient été expérimentale depuis le début du siècle ont été perfectionnés , et la sève vient directement de l'arbre à la cabane à sucre . Les pompes à vide ont été ajoutées aux systèmes de tubes , et des réchauffeurs ont été développés afin de recycler la chaleur perdue par la vapeur . Les producteurs ont développé des machines d'osmose inverse pour séparer une partie de l'eau hors de la sève avant qu'elle soit bouillie , en augmentant ainsi l'efficacité du traitement . L'amélioration de la tuyauterie, des pompes à vide, de nouvelles techniques de filtrage , de pré-chauffage  et de meilleures conteneurs de stockage ont depuis été développé . Les recherches se poursuivent sur ​​la lutte antiparasitaire et l'amélioration de gestion des d'érablières

 

 

Les méthodes de production ont été simplifiées depuis l'époque coloniale, mais restent fondamentalement inchangées. La sève doit d'abord être recueillie et boullie pour obtenir du sirop d'érable pur, sans agent chimique ni de conservation. Le sirop d'érable est obtenu en faisant bouillir entre 20 et 50 parties de sève (en fonction de sa concentration) sur un feu jusqu'à l'obtention de 1 partie de sirop, habituellement à une température de 4,1 °C (7,4 °F) de plus que le point d'ébullition de l'eau. Comme le point d'ébullition d'eau varie avec les changements de pression d'air la valeur correcte pour l'eau pure est déterminée à l'endroit où le sirop est produit, à chaque jour de production et périodiquement tout au long de la journée. Le sirop peut être bouilli entièrement au-dessus d'une source de chaleur ou peut être soutiré en petits lots et bouillie à une température plus contrôlée. Bouillir le sirop est un processus étroitement contrôlé, ce qui garantit la teneur en sucre approprié. Le sirop cuit trop longtemps finira par se cristalliser, alors que le sirop sous-bouilli sera aqueu, et va rapidement se gâter. Le sirop fini a une densité de 66 ° sur l'échelle Brix (une échelle hydrométrique utilisée pour mesurer des solutions de sucre). Le sirop est ensuite filtré pour enlever le sable de sucre, cristaux constitués essentiellement de sucre et malate de calcium. Ces cristaux ne sont pas toxiques, mais créent une texture «granuleuse» dans le sirop s'il n'est pas filtré. Le sirop filtré est classé et emballé encore chaud, habituellement à une température de 82 °C (180 °F) ou plus. Les conteneurs sont retournés après avoir été scellés pour stériliser le bouchon avec le sirop chaud. Les emballages peuvent être en métal, en verre ou en plastique , selon le volume et le marché cible. Le sirop peut également être chauffé  pour créer une variété d'autres produits de l'érable, dont le sucre d'érable, beurre d'érable des bonbons à l'érable ou la tire.

 

La production de sirop d'érable est centré en Amérique du Nord; toutefois, étant donné les conditions météorologiques correctes, il peut être fait partout où les espèces appropriées d'érables poussent. Une ferme de production de sirop d'érable est appelée une «érablière» . La sève est habituellement bouillie dans une "cabane à sucre"  un bâtiment avec des persiennes en haut pour évacuer la vapeur créée par l'ébullition de la sève. Les érables sont généralement exploités à partir de 30 à 40 ans. Chaque arbre peut prendre en charge entre un et trois chalumeaux, en fonction de son diamètre. L'érable moyen va produire 35 à 50 litres (9,2 à 13,2 US gal) de sève par saison, jusqu'à 12 litres (3.2 US gal) par jour. Il en est à peu près égal à 7% de sa sève totale. La saison dure environ de quatre à huit semaines, selon la météo. Pendant la journée, l'amidon stocké dans les racines pour l'hiver monte à travers le tronc comme sève sucrée, lui permettant d'être exploité. La sève n'est pas exploitée la nuit à cause de la chute de la température (sous le point de congélation ) inhibant le  flux de sève, bien que les chalumeaux sont laissés en place pendant la nuit. Les érables peuvent être exploitées pour la sève jusqu'à ce qu'ils aient plus de 100 ans.

 

Jusqu'aux années 1930, les États-Unis produisaient la plupart du sirop d'érable de la planète. Aujourd'hui, après une croissance rapide dans les années 1990, le Canada produit plus de 80 pour cent du sirop d'érable de la planète, produisant environ 26,5 millions de litres (7.000.000 US gal) en 2004. La grande majorité de cette production vient de la province de Québec, qui est le plus grand producteur du monde, avec environ 75 pour cent de la production mondiale totalisant 24,660,000 litres (6,51 millions US gal) en 2005. En 2003, le Québec comptait plus de 7000 producteurs, comptabilisant plus de 24.000.000 litres (6,3 millions US gal) de sirop. La production au Québec est contrôlée par un système de gestion de l'offre, avec les producteurs qui reçoivent les allocations de quotas de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, qui maintient également des réserves de sirop. Le Canada exporte plus de 9.400.000 de litres (2,5 millions US gal) de sirop d'érable par an, d'une valeur de plus de 145 millions $ CAN. Les provinces de l'Ontario, la Nouvelle-Écosse, du Nouveau-Brunswick et de l'Île-du-Prince-Édouard produisent de petites quantités de sirop. Les provinces canadiennes du Manitoba et de la Saskatchewan produisent du sirop d'érable à l'aide l'érable à Giguère (Acer negundo). Le rendement d'un arbre de l'érable du Manitoba est généralement inférieur à la moitié de celle d'un érable à sucre. le sirop d'érable du Manitoba a une saveur légèrement différente, car il contient moins de sucre et la sève de l'arbre coule plus lentement. Le Vermont est le plus grand producteur américain, avec plus de 1.320.000 gallons américains (5.000.000 L) au cours de la saison 2013, suivie par New York avec 574.000 gallons US (2,17 millions de L) et le Maine avec 450.000 gallons US (1,7 million de L). Wisconsin, l'Ohio, le New Hampshire, le Michigan, la Pennsylvanie, le Massachusetts et le Connecticut produisent moins de 265.000 gallons américains (1.000.000 L) chacun en 2013. En 2003, le Vermont a produit environ 5,5 pour cent de l'offre mondiale de sirop . Le sirop d'érable a été produit à une petite échelle dans certains autres pays, notamment le Japon et la Corée du Sud. Cependant, en Corée du Sud en particulier, il est de tradition de consommer la sève d'érable, appelé gorosoe, au lieu de la traiter en sirop. En 2013, 65% des exportations de sirop d'érable canadien sont allés aux États-Unis (une valeur de 178 millions $ CA), 9% au Japon (25 millions de $), 8% en Allemagne (22 millions $) et de 4,3% au Royaume-Uni (12 million).

 

Après un effort de l'Institut international du sirop d'érable ( IMSI ) et de nombreuses associations de producteurs de sirop d'érable , le Canada et les États-Unis ont modifié leurs lois relatives à la classification du sirop d'érable afin d'être uniformes. Alors que dans le passé, chaque état ​​ou province avaient leurs propres lois sur la classification du sirop d'érable , maintenant, ces lois stipulent les mêmes qualités partout. Cela avait entamé depuis plusieurs années , et la plupart de la finalisation du nouveau système de nomenclature a été faite en 2014. L'Agence canadienne d'inspection des aliments a annoncé dans la Gazette du Canada le 28 juin 2014 que les règles pour la vente de sirop d'érable seraient modifiées afin d'inclure de la nouvelle nomenclature , à la demande de l'IMSI .

Au 31 Décembre 2014, l'Agence canadienne d'inspection des aliments ( ACIA) et à partir du 2 mars 2015, le ministère de l'Agriculture des États-Unis ( USDA ) Agricultural Marketing Service ( AMS ) a publié des normes révisées sur la classification du sirop d'érable comme suit:

Grade A

           • sirop d'érable de couleur dorée au goût délicat;

            • sirop d'érable de couleur ambrée au goût riche;

           • sirop d'érable de couleur foncée au goût robuste;

           • sirop d'érable de couleur très foncée au goût prononcé

Grade Alimentaire

 

 

 

Tant que le sirop d'érable ne dispose pas d'un mauvais goût et est d'une couleur uniforme et propre et exempt de nébulosité, turbidité, sédiments, il peut être identifié comme l'un des grades A ci-dessus. S'il présente un des problèmes mentionnés plus haut, il ne répond pas aux exigences de la catégorie A et doit être étiqueté comme le sirop d'érable grade alimentaire et ne peut être vendu au consommateur. Si le sirop d'érable ne répond pas aux exigences de sirop d'érable grade alimentaire (y compris avec un goût d'érable assez caractéristique), il est classé comme insalubre. En février 2015, ce nouveau système de notation a été accepté et fait la loi par la plupart des États et des provinces productrices d'érable, autres que l'Ontario, le Québec et l'Ohio. Le Vermont, dans un effort pour devancer les nouveaux règlements sur le classement, a adopté le nouveau système de classement à partir du 1er janvier 2014, après les changements de qualité adoptés par le Sénat en 2013. Le Maine a adopté un projet de loi qui prendra effet dès que le Canada et les États-Unis auront adopté les nouveaux grades. Il permetra une période de grâce d'un an. À New York, les nouveaux changements de qualité sont entrés en loi le 1er janvier 2015, avec une période de grâce d'un an. Le New Hampshire n'a pas besoin de l'approbation législative donc les nouvelles lois de qualité sont devenues effectives le 16 décembre 2014 et doivent être respectées à partir du 1er janvier 2016 au plus tard. Les grades doré et ambré ont généralement une saveur plus douce que foncée et très foncée, qui sont à la fois foncés et ont une saveur d'érable intense. Les qualités les plus foncées de sirop sont principalement utilisées pour la cuisson, bien que certaines spécialités foncées de sirops soient produites pour la consommation du grand public. Le sirop récolté plus tôt dans la saison tend à donner une couleur plus claire. Avec le nouveau système de classement, la classification du sirop d'érable dépend finalement de sa translucidité. Le grade doré doit être plus de 75 pour cent translucide, ambré doit être de 50,0 à 74,9 pour cent translucide, foncé doit être de 25,0 à 49,9 pour cent translucide, et très foncé est un produit moins de 25 pour cent translucide.

 

Informations nutritionnelles et les bienfaits

 

L'ingrédient de base du sirop d'érable est la sève, du xylème de l'érable à sucre ou de diverses autres espèces d'érables. Il se compose essentiellement de saccharose d'eau, avec de petites quantités de monosaccharides de glucose et de fructose à partir du sucre inverti créé dans le processus d'ébullition. En conséquence, les sucres comprennent 90% de glucides totaux qui contribuent à presque toutes les 261 calories par portion de 100 g. Le sirop d'érable est généralement dépourvu de teneur en micronutriments, à l'exception des quantités appréciables de zinc et le manganèse qui contribuent 44% et 157% de la valeur quotidienne, respectivement, pour 100 g de sirop consommé. Le sirop d'érable contient également des traces d'acides aminés qui augmentent au fur et à mesure que la circulation de la sève se produit. En outre, le sirop d'érable contient une grande variété de composés organiques volatiles, notamment la vanilline, hydroxybutanone, et le propionaldéhyde. On  ne sait pas encore exactement quels composés sont responsables de la saveur distinctive de sirop d'érable mais les composés primaire contribuant sont le furannone érable, fraise furannone et maltol. De nouveaux composés ont été identifiés dans le sirop d'érable, dont l'un est le québécol, un composé phénolique naturel créé lorsque la sève d'érable est bouilli pour créer sirop. Un auteur décrit le sirop d'érable comme "un ingrédient unique, lisse et soyeux, avec une saveur distinctive douce , et une couleur rare, ambré la saveur d'érable est, bien, unique et différent de tout autre saveur". Agriculture Canada a mis au point une «roue des flaveurs» qui détaille 91 saveurs uniques qui peuvent être présentes dans le sirop d'érable. Ces saveurs sont divisés en 13 familles: vanille, lacté, empyreumatiques (brûlé), floral, fruité, épicé, étranger ou de  dégradation, végétal herbacé, végétal-humus céréales, végétal ligneux, érable, confiserie. Elles sont évaluées en utilisant une procédure similaire à la dégustation du vin. Les experts culinaires louent sa saveur unique. (source Wikipedia)

 

 

 

 

 

 

 

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Les bienfaits du sirop d'érable pour la santé  sont beaucoup plus nombreux  que vous pourriez le croire . C'est le seul produit dans notre alimentation provenant directement de la sève d'une plante, cette caractéristiques naturelles d'édulcorant contient plus de 54 antioxydants qui peuvent aider à retarder ou prévenir les maladies causées par les radicaux libres, telles que le cancer ou le diabète . En outre, le sirop d'érable possède des niveaux élevés de zinc et le manganèse, laissant le cœur en bonne santé et aide à renforcer le système immunitaire . Il est pas surprenant qu'un nombre croissant de consommateurs soucieux de leur santé délaisse le sucre blanc et le brun , le stevia , sirop d'agave et le miel dans l'épicerie en faveur de sirop d'érable pur pour le bénéfice de la santé dans leur alimentation . Saviez-vous que le sirop d'érable pur a les mêmes classes bénéfiques de composés antioxydants trouvés dans les baies , les tomates, le thé, le vin rouge, le blé entier et les graines de lin ? La quantité et la variété des composés identifiés avec les prestations de santé documentés qualifie le sirop d'érable comme étant le prochian aliment à se hisser au panthéon des aliments.

 

 

 

 

Que sont les antioxydants?

 

Les antioxydants sont des vitamines et nutriments qui protègent nos cellules contre les dommages causés par les radicaux libres. Les problèmes de santé courants reliés aux radicaux libres comprennent les maladies cardiovasculaires, le cancer, le diabète et les maladies dégénératives.

 

 

 

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Qu'est-ce que les antioxydants font?

Manger des aliments riches en antioxydants peut aider à retarder ou prévenir ces maladies induites par les radicaux libres. Le sirop d'érable pur contient de nombreux éléments antioxydants actifs, tels que les polyphénols, les oligo-éléments et des vitamines. De nouvelles études ont constaté que le sirop d'érable combine de nombreuses familles d'antioxydants, dont certains se trouvent aussi dans les baies, le thé, blé entier, graines de lin et le vin rouge. Le nombre et la variété de composés en bonne santé font l'édulcorant un puissant cocktail antioxydant. La force antioxydante est similaire à celle de la pomme Gala rouge, le brocoli ou les bananes. Une portion de ¼ tasse de sirop d'érable contient autant d'antioxydants comme la tomate ou du brocoli cru, fournissant entre dix et 38% de l'apport quotidien recommandé en antioxydant. Plus foncé serait le sirop le plus d'antioxydants il contiendrait.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Selon l'équipe de recherche URI (université du Rhodes Island), le sirop d'érable peut se révéler pertinent dans la gestion du diabète de  type 2, bien que les résultats doivent être vérifiés dans les essais cliniques. "Nous avons découvert que les polyphénols présents dans le sirop d'érable inhibent les enzymes qui sont impliqués dans la transformation des glucides en sucre", a déclaré Seeram. "En fait, dans les études préliminaires le sirop d'érable a eu un meilleur effet d'inhibition enzymatique par rapport à plusieurs autres aliments végétaux sains tels que les baies, lorsqu'ils sont testés sur une base du poids sec.

En 2050, une personne sur trois seront affligées de diabète de type 2 et de plus en plus de gens sont à la recherche d'une alimentation plus saine, le composé antidiabétique potentiel dans le sirop d'érable est intéressant pour la communauté scientifique et le consommateur ", a déclaré Seeram. Cinq des 54 antioxydants dans le sirop d'érable ont été identifiés pour la première fois dans la nature, et sont uniques à l'édulcorant naturel. Parmi les cinq nouveaux composés jamais identifiés, un polyphénol est d'un intérêt particulier. Lui ayant accordé le nom commun de québécol, en l'honneur de la province de Québec, ce composé est créé pendant le processus d'ébullition de la sève d'érable en sirop d'érable. "Nous ne savons pas encore si les nouveaux composés contribuent au profil sain du sirop d'érable, mais nous savons que la quantité et la variété des composés identifiés avec les prestations de santé documentées qualifient le sirop d'érable comme un aliment champion", a commenté Seeram, dont les résultats ont été publiés récemment dans le Journal of Functional Foods. Les travaux du Dr Seeram au URI sont soutenus par une subvention financée par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, en collaboration avec le Conseil pour le Développement de l'agriculture du Québec (CDAQ) et Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) au nom de l'industrie du sirop d'érable.

 

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